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2020-04-03 18:34:00   來(lai)源︰未知
文章導讀

01. 1872年,有一(yi)位美(mei)國傳教士來(lai)到(dao)中國,對中國人shuo)de)吃貨本性感(gan)到(dao)震驚(jing)。他寫道︰在(zai)中國人看來(lai),沒有什(shi)麼東西是(shi)不(bu)能吃的(de),什(shi)麼東西都可(ke)能成(cheng)為腹(fu)中之物。 這(zhe)位傳教士大約是(shi)qin)鈐zao)向國外宣傳中國人什(shi)麼都吃飲食形象的(de)第(di)一(yi)人。 這(zhe)麼多年過去了,國人依舊霸佔jia)攀瀾jie)頂級吃貨的(de)位子(zi)。我們對食材的(de)極(ji)致運用,恐怕(pa)是(shi)外國人再(zai)花個幾百年也難以理解的(de)。 除(chu)了蛇(she)、甲(jia)魚、蠶蛹、兔頭等冷僻的(de)食物,我們對食物邊角料的(de)熱愛,譬如雞爪、豬(zhu)皮、豬(zhu)蹄(ti)、羊鞭、鴨腸等,更是(shi)讓外國朋友(you)覺(jue)得匪夷(yi)所思。 國人之所以對食材用至最盡,最初是(shi)因為人多而物資匱(kui)乏,能吃飽的(de)東西都進了肚(du)皮,哪管它(ta)是(shi)不(bu)是(shi)邊角料。但漸漸地,這(zhe)些邊角料自成(cheng)一(yi)派,成(cheng)了中國美(mei)食不(bu)可(ke)分割的(de)一(yi)部分,也馴化了中國人shuo)de)味蕾。 在(zai)這(zhe)些邊角料中,我最愛的(de)是(shi)雞爪,那種筋皮的(de)嚼勁令我著迷。 中國人愛吃雞爪,最早(zao)的(de)記(ji)載應(ying)是(shi)在(zai)《呂氏春秋(qiu)》當中︰齊王之食雞也,必食其跖,數千而後足。跖,就是(shi)腳掌(zhang)。若說(shuo)老百姓吃雞爪是(shi)因為沒的(de)雞肉(rou)可(ke)吃,啃著骨頭嘬點味兒,那麼衣食無(wu)憂(you)的(de)齊王竟然痴心雞爪,還每回吃都要(yao)數千而後足,這(zhe)可(ke)算是(shi)真(zhen)愛了。 齊王對雞爪的(de)狂熱,除(chu)了同為雞爪愛好(hao)者的(de)人能理解,譬如我,大多數時(shi)候,會遭到(dao)許多非雞爪愛好(hao)者的(de)不(bu)

01.

1872年,有一(yi)位美(mei)國傳教士來(lai)到(dao)中國,對中國人shuo)de)“吃貨本性”感(gan)到(dao)震驚(jing)。他寫道︰“在(zai)中國人看來(lai),沒有什(shi)麼東西是(shi)不(bu)能吃的(de),什(shi)麼東西都可(ke)能成(cheng)為腹(fu)中之物。”

這(zhe)位傳教士大約是(shi)qin)鈐zao)向國外宣傳“中國人什(shi)麼都吃”飲食形象的(de)第(di)一(yi)人。

這(zhe)麼多年過去了,國人依舊霸佔jia)攀瀾jie)頂級吃貨的(de)位子(zi)。我們對食材的(de)極(ji)致運用,恐怕(pa)是(shi)外國人再(zai)花個幾百年也難以理解的(de)。

除(chu)了蛇(she)、甲(jia)魚、蠶蛹、兔頭等冷僻的(de)食物,我們對食物“邊角料”的(de)熱愛,譬如雞爪、豬(zhu)皮、豬(zhu)蹄(ti)、羊鞭、鴨腸等,更是(shi)讓外國朋友(you)覺(jue)得匪夷(yi)所思。

國人之所以對食材用至最盡,最初是(shi)因為人多而物資匱(kui)乏,能吃飽的(de)東西都進了肚(du)皮,哪管它(ta)是(shi)不(bu)是(shi)邊角料。但漸漸地,這(zhe)些“邊角料”自成(cheng)一(yi)派,成(cheng)了中國美(mei)食不(bu)可(ke)分割的(de)一(yi)部分,也馴化了中國人shuo)de)味蕾。

在(zai)這(zhe)些“邊角料”中,我最愛的(de)是(shi)雞爪,那種筋皮的(de)嚼勁令我著迷。

中國人愛吃雞爪,最早(zao)的(de)記(ji)載應(ying)是(shi)在(zai)《呂氏春秋(qiu)》當中︰“齊王之食雞也,必食其跖,數千而後足。”跖,就是(shi)腳掌(zhang)。若說(shuo)老百姓吃雞爪是(shi)因為沒的(de)雞肉(rou)可(ke)吃,啃著骨頭嘬點味兒,那麼衣食無(wu)憂(you)的(de)齊王竟然痴心雞爪,還每回吃都要(yao)“數千而後足”,這(zhe)可(ke)算是(shi)真(zhen)愛了。

齊王對雞爪的(de)狂熱,除(chu)了同為雞爪愛好(hao)者的(de)人能理解,譬如我,大多數時(shi)候,會遭到(dao)許多非雞爪愛好(hao)者的(de)不(bu)解。

外國友(you)人自然是(shi)第(di)一(yi)個舉旗幟反(fan)對的(de),就像當年那位傳教士一(yi)樣。在(zai)歐美(mei)國家,雞爪、雞內髒這(zhe)些邊角料人是(shi)不(bu)吃的(de),都打碎(sui)了做(zuo)成(cheng)寵物食品(pin)。中國人對邊角料的(de)鐘愛,只能被理解為粗獷(guang)與野蠻。

英國女作家扶(fu)霞·鄧洛普是(shi)中國美(mei)食che)陌 hao)者,她寫了一(yi)本美(mei)食游記(ji)《魚翅與花椒》,里面(mian)提到(dao)她第(di)一(yi)次看見中國人吃雞爪,是(shi)在(zai)一(yi)個公園里,一(yi)位老太太坐在(zai)長凳(deng)上,從紙袋(dai)里頭拿(na)出雞爪,吃得那麼高興,“她的(de)牙(ya)齒(chi)像嚙齒(chi)類動物一(yi)樣,撕咬下雞皮,她咬過關節處(chu)的(de)軟骨時(shi),發出有點帶水(shui)的(de)嘎吱聲”。這(zhe)個場(chang)景令她覺(jue)得毛骨悚然。

咱們隔(ge)壁的(de)印度也不(bu)吃雞爪,不(bu)僅不(bu)吃,還gou)fan)過來(lai)嘲笑中國人吃雞爪。《印度時(shi)報》前幾年寫了一(yi)篇(pian)文章,語調譏諷(feng)︰“我們從來(lai)不(bu)吃這(zhe)種只能當垃圾(ji)扔(reng)掉的(de)食物,我們印度人只喜bu)凍約ν齲 鴨ψΦ弊zuo)美(mei)食真(zhen)是(shi)一(yi)件可(ke)笑的(de)事。”然後他們將雞爪出口到(dao)中國,1個月25噸。

中國人中也有雞爪反(fan)對者。我有一(yi)位朋友(you),就旗幟分明地表示,他不(bu)愛吃雞爪︰hao)皇shi)麼肉(rou),還難啃,有什(shi)麼可(ke)吃的(de)。

不(bu)好(hao)操(cao)作,是(shi)許多人放pai)ψΦde)原因之一(yi)。日本人就很少吃一(yi)些如雞爪、豬(zhu)蹄(ti)類帶骨頭的(de)食物,他們認為這(zhe)種食物吃yun)鵠lai)既麻煩又不(bu)雅,索(suo)性放pai)K塹de)肉(rou)食多是(shi)處(chu)理好(hao)的(de),直(zhi)接(jie)送進嘴里吃就行,沒有中間(jian)過程。

實話說(shuo),沒點“嘴上功夫”,還真(zhen)是(shi)奈何不(bu)了雞爪。我小時(shi)候吃雞爪,只啃掉附在(zai)骨頭上的(de)一(yi)層皮,吃完雞爪仍舊是(shi)雞爪的(de)形狀。那時(shi)大人就笑話我,不(bu)懂吃。長大後我才真(zhen)正學會了吃雞爪,一(yi)骨節一(yi)骨節地將雞爪啃下來(lai),每一(yi)個關節處(chu)的(de)軟骨、筋絡都不(bu)放過,細細咀嚼那種Q彈,感(gan)受膠原蛋白在(zai)口內的(de)橫沖直(zhi)撞。

“嘴上功夫”厲害的(de)人,能在(zai)唇(chun)齒(chi)之間(jian)就將雞爪拆皮扒骨。上世紀80年代初,央視有一(yi)檔生活欄(lan)目講了如何吃雞爪,有一(yi)位上海雞爪愛好(hao)者,能把雞腳腕(wan)後那幾根細gan)〉de)骨頭啃咬干淨,然後當成(cheng)牙(ya)簽用。

《法(fa)醫秦明》里有一(yi)場(chang)秦明吃小龍蝦的(de)戲,不(bu)從法(fa)醫角度,從食客(ke)角度來(lai)看,將小龍蝦細細拆分,不(bu)放過藏(cang)匿在(zai)骨殼深處(chu)的(de)每一(yi)絲縴肉(rou),尊重紋(wen)理,尊重吃法(fa),這(zhe)才對得起(qi)食材千萬(wan)里來(lai)到(dao)你面(mian)前的(de)一(yi)次遠行。

更多人拒絕雞爪的(de)原因是(shi)嫌髒。雞爪子(zi)天天在(zai)地上扒土扒糞,搞不(bu)好(hao)還有腳pai) 運ta)做(zuo)什(shi)麼?還有那腳指甲(jia),看著就讓人惡心。遇到(dao)這(zhe)種情況,就要(yao)發揮吃貨精(jing)神了,就像蒼蠅館子(zi)永遠門庭若市(shi),有時(shi)候為了口腹(fu)之欲,凡人總(zong)要(yao)付出一(yi)點代價。

還有一(yi)個嫌棄雞爪的(de)原因更有意思。應(ying)該不(bu)少人小時(shi)候听大人說(shuo)過,吃了雞爪子(zi),寫字會像雞爬的(de)一(yi)樣。還有一(yi)種說(shuo)法(fa)是(shi),吃了雞爪會撕破書皮,很容易忘(wang)記(ji)從書本上所學的(de)東西。因而雞爪對小朋友(you)來(lai)說(shuo)是(shi)個禁忌,就像小時(shi)候我們听過的(de)其他善意的(de)謊言一(yi)樣。

02.

不(bu)過無(wu)論(lun)如何,吃雞爪自yun)臚跏shi),流傳了幾千年,已然根植在(zai)大部分中國人shuo)de)飲食習慣之中,並(bing)各地開花,各有不(bu)同。

廣東早(zao)茶茶點里就有一(yi)道必點的(de)虎皮鳳爪,有百合醬與豆豉(chi)醬兩種醬料。所謂(wei)鳳爪,便是(shi)廣東人對雞爪的(de)美(mei)稱。廣東人很神奇(qi),對于吃一(yi)事總(zong)求個雅字,總(zong)將上不(bu)得台(tai)面(mian)的(de)食材尋個他名,修飾一(yi)番。譬如豬(zhu)骨,總(zong)要(yao)叫(jiao)它(ta)龍骨,雞爪,則是(shi)鳳爪。乍(zha)一(yi)听,還以為是(shi)什(shi)麼珍禽(qin)猛獸。他們也願意將雞爪比作“抓(zhua)錢手”,取個吉祥的(de)意思,應(ying)了廣東地區做(zuo)生意的(de)人多,看重這(zhe)些講究。

廣東早(zao)茶茶點是(shi)出了名的(de),鳳爪在(zai)里頭並(bing)不(bu)起(qi)眼。吃貨作家沈宏非在(zai)《食相報告》里寫,“無(wu)論(lun)是(shi)什(shi)麼名份,鳳爪依然是(shi)一(yi)種低tu)de)東西。即使(shi)在(zai)粵式茶點里面(mian),味道也不(bu)能與蝦餃相提並(bing)論(lun)”。但鳳爪在(zai)早(zao)茶中又有著它(ta)不(bu)可(ke)替代的(de)地位,“作為這(zhe)場(chang)點心大戲里一(yi)個插(cha)科(ke)打諢(hun)的(de)角色,鳳爪無(wu)肉(rou)可(ke)食,亦談不(bu)上美(mei)味,卻甚有嚼頭”。

虎皮鳳爪先reng)駝ㄔzai)用豆豉(chi)、蠔油、柱候醬、辣椒等腌制,最後上鍋蒸到(dao)酥軟脫骨,入口即化。那獨一(yi)無(wu)二的(de)口感(gan),才是(shi)征服茶客(ke)們的(de)關鍵。

蔡瀾在(zai)TVB上班(ban)時(shi),每日都要(yao)到(dao)附近的(de)一(yi)家早(zao)茶店打卡,點一(yi)份蝦餃,一(yi)份鳳爪排骨飯,鳳爪與排骨的(de)湯汁滲到(dao)米飯里,吃的(de)時(shi)候灑(sa)上一(yi)點醬油ting) yi)口送入,再(zai)配(pei)上一(yi)杯本地的(de)?I()蒸酒,酒味與飯香(xiang)相宜(yi),一(yi)日的(de)味蕾便被這(zhe)香(xiang)濃給打開了。

廣東有句話,“無(wu)雞不(bu)成(cheng)宴”,可(ke)見廣東人對雞的(de)鐘愛。至于雞爪,在(zai)廣東人心中也有著非比尋常的(de)位置。除(chu)了赫赫有名的(de)虎皮鳳爪,梅州鹽?h鳳爪、白雲(yun)pin)鎰σ燦薪 匚弧9愣 嗽zai)煲湯時(shi)也喜bu)都尤敕鎰Γ ㄉmei)豆煲雞腳就是(shi)一(yi)道名菜。湯中落了雞腳,煮出來(lai)的(de)湯lai)己襝xiang)濃,別(bie)有一(yi)種濃稠(chou)。

對雞爪的(de)鐘愛,能與廣東人相提並(bing)論(lun)的(de),恐怕(pa)只有南昌人。南昌人素有“雞爪狂魔”之稱。不(bu)過他們管雞爪叫(jiao)雞腳,這(zhe)點與廣東人相同,廣東人在(zai)煲湯時(shi),鳳爪就落入凡塵(chen)成(cheng)了雞腳。

在(zai)南昌,天下雞腳pai)刖郟 鏡de)、炸的(de)、紅燒的(de)、鹵(lu)的(de)、水(shui)煮的(de),只要(yao)你想吃,這(zhe)里就有。南昌大小食鋪(pu),雞腳是(shi)一(yi)門不(bu)可(ke)缺(que)的(de)特(te)色菜,口感(gan)特(te)殊(shu)價格又親(qin)民,使(shi)得mei) 龐凶毆惴旱de)群(qun)眾hun) /p>

南昌還有一(yi)道黃豆燒雞腳,這(zhe)是(shi)一(yi)門本地菜,豆制品(pin)的(de)乳香(xiang)與雞腳的(de)彈韌(ren)交會,不(bu)得不(bu)說(shuo),在(zai)食材的(de)踫撞與交融這(zhe)門學問上,中國人有著自己獨特(te)的(de)智慧。

在(zai)廣東人與南昌人面(mian)前,愛吃辣的(de)湖南人與巴蜀人自然也是(shi)不(bu)甘認輸(shu)的(de)。

湖南岳陽有一(yi)道姜辣雞爪,這(zhe)與其他地域的(de)雞爪做(zuo)法(fa)皆不(bu)同,以姜入味,大量(liang)的(de)老黃姜是(shi)這(zhe)道名菜shuo)de)必備輔料。岳陽人好(hao)姜味,除(chu)了姜辣雞爪,聲名在(zai)外的(de)還有一(yi)道姜辣蛇(she),關鍵都是(shi)老黃姜。大片老黃姜去腥提味,干辣椒與辣椒醬爆香(xiang),光靠想象,那種香(xiang)辣就已經令人口水(shui)四溢。

巴蜀人則以一(yi)道泡椒鳳爪打遍天下無(wu)敵手。在(zai)所有雞爪門類中,只有泡椒鳳爪走上了獨立包裝、批量(liang)銷(xiao)售的(de)道路。重慶(qing)有友(you)食品(pin)就靠著pa)襞萁販鎰ι狹聳shi),一(yi)年要(yao)賣出好(hao)幾萬(wan)噸。

論(lun)江湖地位,泡椒鳳爪可(ke)以說(shuo)馬(ma)上就要(yao)取代火腿腸,成(cheng)為泡面(mian)的(de)第(di)一(yi)伴(ban)侶(lv)、火車(che)上的(de)第(di)一(yi)美(mei)食chang)/p>

而泡椒鳳爪最絕的(de),是(shi)那一(yi)碗泡菜水(shui),這(zhe)是(shi)其他雞爪沒有的(de)風味。《舌尖上的(de)中國》第(di)二季《家常》一(yi)集中,用5分鐘拍攝了四川泡菜shuo)de)制作過程,泡菜shuo)de)酸爽,征服了整個《舌尖》劇(ju)組(zu)。以泡菜水(shui)打底,再(zai)加入小米辣、西芹、洋蔥(cong)、花椒,鳳爪的(de)“陪嫁”便齊全了。

與愛甜軟口感(gan)的(de)嶺南人shun)煌  褪袢嗽蠔hao)那一(yi)口韌(ren)勁。走涼拌路數的(de)泡椒鳳爪,保留了鳳爪最原始(shi)的(de)嚼勁,唇(chun)齒(chi)與皮肉(rou)的(de)撕扯,混(hun)合著泡菜水(shui)的(de)酸辣,食客(ke)的(de)味蕾瞬(shun)間(jian)就被主(zhu)宰。

《舌尖》攝制組(zu)就拜倒(dao)在(zai)泡椒鳳爪的(de)酸爽之下。攝制組(zu)多是(shi)北方人,原本不(bu)能吃辣,但一(yi)個個一(yi)邊吃鳳爪一(yi)邊辣得流淚(lei),就是(shi)停(ting)不(bu)下來(lai)。在(zai)拍攝完成(cheng)後,還打包了一(yi)大包泡椒雞爪在(zai)路上吃。

尾.

說(shuo)了這(zhe)麼多雞爪,其實遠不(bu)能盡其種類之多,味道之美(mei)。不(bu)在(zai)榜上的(de)新疆爆炒雞爪、北方鹵(lu)雞爪,也自有其風味。

啃雞爪這(zhe)項運動,也不(bu)單是(shi)因其味美(mei)。喝酒的(de)人好(hao)就著酒啃雞爪,煲劇(ju)的(de)人好(hao)觀(guan)劇(ju)時(shi)啃雞爪,這(zhe)項運動多多少少透露(lu)著一(yi)種休(xiu)閑,一(yi)種愜意。雙手都被雞爪的(de)湯汁香(xiang)甜所束縛(fu),除(chu)了沉溺其中美(mei)味,放空大腦(nao),你著實干不(bu)了其他什(shi)麼大事。

有空啃著雞爪哼(heng)著曲兒的(de)人,才是(shi)在(zai)這(zhe)俗世紛忙之中,有福氣偷閑之人。


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美(mei)食
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