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牛(niu)肉火鍋,是潮汕人su)詈蟺木笄/h1>
2020-04-01 22:42:31   來(lai)源︰未知
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潮汕牛(niu)肉火鍋,可(ke)謂(wei)jiao)鴯械囊黃防狻潮汕先(xian)民在沿海濕熱的氣候中,悟(wu)出重(zhong)油重(zhong)鹽不利于健康的道(dao)理,所以在烹制火鍋時bao) 步 耘niu)骨(gu)和白(bai)蘿卜fan)噸zhu)湯底(di),不見(jian)一星辣麻花(hua)椒(jiao)。 涮燙時相(xiang)較(jiao)其他(ta)火鍋也更講究,總是遵循(xun)「吃丸(wan)子涮肉喝湯涮肉涮蔬菜下()條」這(zhe)樣的次序。 國人吃牛(niu)的歷(li)史 《國語楚語下》載觀射(she)父語︰「天子食cheng) 危 niu)羊(yang)豕三牲俱全,諸侯食牛(niu),卿食羊(yang),大夫食豕,士食魚炙(zhi),庶(shu)人食菜。」 也就是說, 諸侯以下的身份,均無(wu)法食用牛(niu)肉,可(ke)見(jian)牛(niu)肉地位之(zhi)高貴。 《楚辭(ci)》的「大招」和「招魂(hun)」篇里均記載了一次豐(feng)盛(sheng)的筵(yan)席(xi)︰八寶(bao)飯、煨牛(niu)腱(jian)子肉、吳越(yue)羹湯、清炖甲魚、炮羔(gao)羊(yang)、醋zhou)?  炯Α yang)湯、炸麻花(hua)、燒鵪(an)鶉、炖狗肉。牛(niu)肉排在前列(lie),其貴重(zhong)程(cheng)度可(ke)見(jian)一斑。 西周時《禮記王(wang)制》記載︰「諸侯無(wu)故不殺(sha)牛(niu),大夫無(wu)故不殺(sha)羊(yang),士無(wu)故不殺(sha)犬豕,庶(shu)人無(wu)故不食珍。」 兩千年前,漢(han)律對(dui)殺(sha)牛(niu)者的懲罰更加嚴厲(li),殺(sha)牛(niu)者誅,替牛(niu)償(chang)命,哪怕是牛(niu)的主人。 到了隋唐(tang)時bi)冢 娑ㄍ瑯niu)者判一年。在宋朝(chao),不是正(zheng)當防衛的情(qing)況下,殺(sha)死他(ta)人的牛(niu),要處以「fu)黽拐zhang)二十,隨處配(pei)役一年放」。 明清時bi)讜蜆娑 和瑯niu)者杖(zhang)打(da)一百,判一年半,流放一千里。 清朝(chao)對(dui)吃牛(niu)肉者懲罰非常(chang)嚴格,皇宮菜肴(yao)也明確規定不

潮汕牛(niu)肉火鍋,可(ke)謂(wei)jiao)鴯械囊黃防狻span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">潮汕先(xian)民在沿海濕熱的氣候中,悟(wu)出重(zhong)油重(zhong)鹽不利于健康的道(dao)理,所以在烹制火鍋時bao) 步 耘niu)骨(gu)和白(bai)蘿卜fan)噸zhu)湯底(di),不見(jian)一星辣麻花(hua)椒(jiao)。

涮燙時相(xiang)較(jiao)其他(ta)火鍋也更講究,總是遵循(xun)「吃丸(wan)子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下()條」這(zhe)樣的次序。

國人吃牛(niu)的歷(li)史

《國語·楚語下》載觀射(she)父語︰「天子食cheng) 危 niu)羊(yang)豕三牲俱全,諸侯食牛(niu),卿食羊(yang),大夫食豕,士食魚炙(zhi),庶(shu)人食菜。」

也就是說,諸侯以下的身份,均無(wu)法食用牛(niu)肉,可(ke)見(jian)牛(niu)肉地位之(zhi)高貴。

《楚辭(ci)》的「大招」和「招魂(hun)」篇里均記載了一次豐(feng)盛(sheng)的筵(yan)席(xi)︰八寶(bao)飯、煨牛(niu)腱(jian)子肉、吳越(yue)羹湯、清炖甲魚、炮羔(gao)羊(yang)、醋zhou)?  炯Α yang)湯、炸麻花(hua)、燒鵪(an)鶉、炖狗肉。牛(niu)肉排在前列(lie),其貴重(zhong)程(cheng)度可(ke)見(jian)一斑。

西周時《禮記·王(wang)制》記載︰「諸侯無(wu)故不殺(sha)牛(niu),大夫無(wu)故不殺(sha)羊(yang),士無(wu)故不殺(sha)犬豕,庶(shu)人無(wu)故不食珍。」兩千年前,漢(han)律對(dui)殺(sha)牛(niu)者的懲罰更加嚴厲(li),殺(sha)牛(niu)者誅,替牛(niu)償(chang)命,哪怕是牛(niu)的主人。

到了隋唐(tang)時bi)冢 娑ㄍ瑯niu)者判一年。在宋朝(chao),不是正(zheng)當防衛的情(qing)況下,殺(sha)死他(ta)人的牛(niu),要處以「fu)黽拐zhang)二十,隨處配(pei)役一年放」。

明清時bi)讜蜆娑 和瑯niu)者杖(zhang)打(da)一百,判一年半,流放一千里。清朝(chao)對(dui)吃牛(niu)肉者懲罰非常(chang)嚴格,皇宮菜肴(yao)也明確規定不能(neng)有牛(niu)肉。

中華文明建立在農業之(zhi)上,牛(niu)耕(geng)文化(hua)是古代農業及文明進步的重(zhong)要因素(su)。古人如果吃了牛(niu)肉,會受到懲罰,那麼耕(geng)牛(niu)老(lao)了怎麼辦?古人在何種情(qing)形下才pai)neng)吃上一口珍貴的牛(niu)肉呢?

唐(tang)宋時bi)冢 鞘親勻凰勞(lao)齷蛘  潰 信niu)不管老(lao)xian)醪﹝校 宦(huan)啥莢誚sha)之(zhi)列(lie)。

根據資料記載,如果耕(geng)牛(niu)老(lao)了,已經干不了活了,需要向(xiang)官(guan)方申報,之(zhi)後才可(ke)以屠殺(sha)。不過(guo),牛(niu)主人只能(neng)留(liu)下牛(niu)肉,其他(ta)的如骨(gu)頭、牛(niu)皮等是重(zhong)要的生產(chan)物資,還要上交(jiao)給官(guan)府,進行備案。

對(dui)耕(geng)牛(niu)的mou);?團niu)肉入饌的嚴格控制,直到清末才隨著(zhou)政治經濟環境放松。民國建立之(zhi)後,新思(si)想涌入,人們才開始較(jiao)為自由地吃牛(niu)肉。

據說潮汕牛(niu)肉火鍋中,最重(zhong)要的食材「潮汕牛(niu)肉丸(wan)」是由客家(jia)人所創。客家(jia)人和潮州人su)迦合xiang)鄰,客家(jia)人居(ji)住在山上,多倚靠黃牛(niu)和水牛(niu)進行田(tian)間(jian)生產(chan)運輸。

最早的肉丸(wan)被稱作「肉餅(bing)」,皆因客家(jia)人勞(lao)作辛liang)啵 諼噸zhong),刀工也粗,老(lao)xi)謀(mou)惶蘊tai)的耕(geng)牛(niu),肉質干sha)瘢 籩露繢lai)便蒸。

時至(zhi)今日,飼(si)料xi)鬧種采chan)技術提高,加上優選優育,肉牛(niu)出欄率得到很大提升,所以潮汕牛(niu)肉火鍋的市場才pai)neng)形成(cheng)一定的規模。

潮汕人何wo)浴鴿誆謊yan)細」

潮汕地區(qu)位于廣(guang)東省(sheng)東部,土地面積佔廣(guang)東省(sheng)的5.8%,而人口卻佔全省(sheng)總人口的14.15%,人口稠(chou)密。

據記載,潮汕地區(qu)的先(xian)祖(zu)是夏周時bi)詰拿鱟澹 睪han)以來(lai)因為政治活動(dong),大量(liang)中原人南遷。在唐(tang)宋wo)鄖埃 鄙嵌薊故塹毓guang)人稀、經濟發展gou)郝牡厙qu);自唐(tang)後期起,受兩次南下移民浪潮的影響,這(zhe)種局面得到jiao)航jie)。

南宋時bi)冢 捎謖鉸遙 詼嗷是墜箅小?wang)侯將(jiang)相(xiang)一huan)紡咸又zhi)lian)耍 比順疲骸賦躒胛?耄 壯埔懷保(bao) 了su)熙熙,有廣(guang)南福建之(zhi)語。」

進入清朝(chao)中葉以後,又zhi)魷至(zhi)巳碩嗟厴shao)的矛盾(dun)。而潮汕民諺(yan)有「縣縣有客,單澄海一縣無(wu)客」一說,是指潮汕各縣除了澄海,都有少(shao)量(liang)客家(jia)人。

潮汕地區(qu)文化(hua)特(te)色被不同時bi)  煌 qu)域(yu)涌入的大量(liang)人口賦予(yu)了鮮明的特(te)征,同時又在共同的地理條件和飲食習(xi)俗(su)下有所兼並(bing)、調和及趨同。

雖然潮汕氣候溫(wen)暖濕潤(run),利于萬(wan)物生長,但也是自然災害頻發的地區(qu),經常(chang)遭遇風暴襲擊,對(dui)牲畜農作物的養殖(zhi)考驗(yan)較(jiao)多。

人多地少(shao)及不穩(wen)定的災害,促使百姓通過(guo)精耕(geng)細作,去試圖解(jie)決土地資源和人口之(zhi)間(jian)的矛盾(dun),故潮人逐漸養成(cheng)了「fu) 浮刮 韉木 衲諍 /span>

無(wu)論是手工業、農業、商業,還是藝(yi)術和飲食chang) 加猩羈痰摹婦(fu) 浮估佑 /span>而潮汕受韓愈等大名士影響深遠,尊重(zhong)儒學,辦學勤勉,故又繼(ji)續形成(cheng)了「fu) 患欏溝納she)會性格。

輕巧之(zhi)間(jian)出真味

廣(guang)東菜三大菜系(xi)之(zhi)一的潮汕菜,有數千年的歷(li)史。潮汕人喜愛「鮮sheng)刮叮 皇切孿剩  飾叮 te)別(bie)強調以料本身取味,故潮汕菜在國內外享有盛(sheng)名。

潮汕菜su) zhong)清淡(dan)、注重(zhong)養生、注重(zhong)原汁原味。全國許多菜系(xi),崇(chong)尚濃厚滋味者居(ji)多,較(jiao)少(shao)像潮汕美食這(zhe)樣以清淡(dan)為主。

然而,「清淡(dan)」一直都是古今大美食家(jia)追求的最高境界(jie)。清代美食家(jia)袁枚認為「味者寧淡(dan)毋咸」,而現任世界(jie)華人健康飲食協會榮譽主席(xi)、著名美食家(jia)蔡瀾jian) zu)籍(ji)即為潮州。

潮汕海岸線長,又遍布江河水道(dao)。韓江、榕江、練江等21條河流交(jiao)錯(cuo)縱橫,總長7397公里,水庫、山塘(tang)3000余座(zuo)。除了臨海以外,潮汕地區(qu)淡(dan)水養殖(zhi)面積廣(guang)闊,有近20萬(wan)畝。

天然海水、淡(dan)水魚獲種類繁多,因地制宜(yi)、現捕(bu)現煮(zhu)的美食chang) 勻桓非笙實dan)的簡約原味。

著名潮學教授黃挺在《潮汕文化(hua)索源》中提到「晚(wan)唐(tang)以前,潮州屬(shu)荒僻之(zhi)地」。地處濕熱的南方jian) 嗣巧shao)有喝烈酒(jiu)的習(xi)慣,因而人人都有敏銳的味蕾(lei),最能(neng)體味淡(dan)中的層次變化(hua)。

幾支不同文化(hua)的人口流入,也將(jiang)多種類型(xing)的烹飪方jiao)ㄒ搿/span>對(dui)當地有極大貢獻的韓愈,自然也將(jiang)中原民俗(su)帶到了潮州。而宋末皇室南逃,再一次把中原飲食風尚和方jiao)  攪 稀/p>

北宋wo)岳lai),韓江三角洲的開發和利用,使本區(qu)的生存(cun)環境日益(yi)改(gai)善,來(lai)自閩南xi)囊潑裨齠唷span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">潮諺(yan)有雲︰「潮州人,福建祖(zu)。」宋代名宦(huan)王(wang)大寶(bao)、明代學者薛侃、狀元林(lin)大欽、兵部ke)惺槲掏wan)達,都是宋代由福建入潮的移民後裔。

從福建遷移到潮汕的百姓,將(jiang)閩地文化(hua)源源不斷xi)厥淥song)入潮bao)/span>雖境土有閩、廣(guang)之(zhi)異,而風俗(su)無(wu)漳、潮之(zhi)分。

宋代以後,閩潮兩地官(guan)員來(lai)往更加頻繁bao) 簧shao)福建人到潮州做官(guan),給潮州飲食帶來(lai)閩南口味。潮人飲食受閩南影響較(jiao)大,如重(zhong)湯輕油、喜歡清淡(dan)等。清代淮揚菜song) guo)商貿活動(dong)也有部分特(te)色為潮bei)慫shou)。

傳統潮bei)艘緣dan)雅為特(te)點,做法以水煮(zhu)居(ji)多,有「鍋子」「火鍋」「打(da)邊爐」等吃法,不用細fu)渴塹鋇刈怨啪陀校 故譴穎狽醬 耄 苡霉guang)泛是最好的體現。

流動(dong)的盛(sheng)宴

關于潮汕牛(niu)肉火鍋的廣(guang)泛流傳和備受喜愛,很多民間(jian)人士及商業人士已有討論。

重(zhong)要原因有三︰其一是冷鏈(lian)運輸技術的進步jian) 潿僑嗣嵌dui)健康飲食的追捧,其三是商人經營(ying)有術。越(yue)來(lai)越(yue)多的潮汕風物向(xiang)外流傳,並(bing)不是近期才顯露端倪的。

事(shi)實上,潮汕人本身就具備很強的「帶貨」能(neng)力,這(zhe)和他(ta)們身上xi)氖視Ρ渫 neng)力、進取開拓特(te)質是密切相(xiang)關的。

對(dui)當地影響深遠的韓愈,由于上書《論佛(fu)骨(gu)表(biao)》,史稱「韓愈諫佛(fu)」,導致憲宗(zong)震怒,被貶為潮州刺史。雖寫出「一封朝(chao)奏(zou)九重(zhong)天,夕貶潮陽路八si)?溝木ju)子,但韓愈沒有沉liao)繚詒塵jing)離鄉的mou) qi)感中,他(ta)反(fan)而迅速站穩(wen)腳ou) 誄敝蕕個(ge)月,治理水災,興建學堂,不為遠離廟(miao)堂而頹喪,而在蠻荒之(zhi)地栽下重(zhong)教育的種子。

從此潮汕地區(qu)好學崇(chong)文之(zhi)風尚開始形成(cheng),並(bing)且延續千年至(zhi)今。

近代以來(lai),汕頭開埠,西方文化(hua)進入潮汕,潮汕人song)獬鼉 獺 guo)番(fan)謀(mou)生者眾多。

而現如今,土地資源和人口之(zhi)間(jian)的關系(xi)依然緊張niu) 芏喑鄙僑吮閫獬鑫窆?途 蹋span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">有人稱潮汕人是中國的「新猶太(tai)人」,每到一處地方jian) 桿偈視 肪常(chang) 諶敕繽寥飼(si)椋 涂ke)以「此心安處是吾鄉」。

大量(liang)走出去的潮汕人su)勻喚jiang)本地區(qu)的飲食文化(hua)擴(kuo)散到各地,而其健康清淡(dan)、鮮美精細的理念,遇到「營(ying)養過(guo)剩」的外地人是絕佳xun)牟鉤洌 鄙腔鴯dian)往往門庭若市。

因此,身邊常(chang)听(ting)到人們爭(zheng)談「匙柄」「三花(hua)趾」等潮汕火鍋中的食材,也可(ke)知原因了。

潮汕火鍋怎麼吃都不夠(gou)!

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